腌咸菜
2017-05-15 13:11:43   评论：0 点击：

以前，我家年年腌咸菜。主要有两种蔬菜可腌制咸菜，一种是茎细叶小的雪里蕻，另一种是茎宽叶大的芥菜。因为芥菜的菜茎生有一个直径2-3公分的半圆形疙痉。我们浦东人管它叫“奶奶头”。我以前经常生吃腌好的芥菜的“奶奶头”，十分鲜美可口。
　　乘着天好把雪里蕻或者芥菜收割后就摊到门前的场地上晒。由于当年的场地是烂泥地，为了提高晾晒的效果，我用一根绳子系在门前的两棵苦楝树上，把菜掰开倒挂在绳子上，还挂在屋檐下晾晒衣服的竹竿上，好让炽烈的太阳给制作咸菜的原料煸一煸。在太阳蒸烤下的雪里蕻和芥菜会散发出好闻的植物的芬香。
　　经过两三天的朝摊夜收，雪里蕻和芥菜不再像刚从自留地里收割下来那样水灵了，它的翠绿色泽已被阳光摧残殆尽，茎变得绵软了，叶子也萎缩了。母亲和姐姐先把蔬菜整理一遍。包括捡掉菜里的树叶等杂物，剥掉老叶，切除过长的根部，然后用竹篮拎到门前的小河里清洗，我少年时有时候也帮她们搬运晾晒。洗完后的蔬菜晾晒在事先阁好的行上。所谓“阁行”是农村人家几乎家家户户都使用的晒东西的方法，就是放好花架（一种高脚凳子，凳面的两头各有2块嵌在里面的木块，以阻止放在上面的竹竿滑落），花架上面阁上2根竹竿，竹竿上面摊上连子（一种用细绳把芦苇杆编成的物品，用于晾晒棉花等东西用，连子上铺上旧床单也可以晒稻谷、麦子、用时摊开，不用可卷起来放好）。把洗干净的雪里蕻和芥菜晾晒几天后便开始正式腌咸菜了。当时家里有大小不等的水缸好几只，视原料的多少决定用什么样的水缸。把早已清洗干净并且晾干了的水缸里铺上一层晾晒好的蔬菜，再均匀地撒上一层特地从徐路街上买来的粗盐，我们也叫海盐，是有别于平时烧菜用的细盐。粗盐是专门用于腌制食品用的，价格比细盐便宜一些。如此这般铺了三层后我赤脚跳进去踩踏，踩咸菜前是故意不洗脚的，母亲说：“脚越臭，腌出来的咸菜越香。”我对母亲的说法将信将疑。踩踏咸菜除了脚不停地踩外还要转圈，以便缸的四周全面踩到，转圈多了，我头晕，还有因为腌制咸菜用的是粗盐，赤脚踩踏时脚底被粗盐粒硌的生痛，而且脚底板被溢出来的腌咸菜的水浸得冰冰冷，我受不了了。在母亲连哄带骗的软硬兼施下，我只得硬着头皮坚持下去。等到最上面的蔬菜被踩出来的水浸没后再铺上一层蔬菜，撒上一层盐，再进行踩踏，如此这般反复，一直到蔬菜踩光为止。然后在缸上面铺上一层稻草，再用竹爿把稻草卡住。竹爿上面用石头、砖块或者用装满水的水缸压住。盐腌菜当年是我们老宅里家家户户都做的近乎仪式化的一件事，因为那时候大家都穷呀。春荒时节，咸菜是平民百姓家唯一的下饭菜肴了，几乎要伴随一家人整整一年的一日三餐，是居家过日子的必备之物，也是乏味的平日里的鲜美之食。
　　将腌了一周左右的咸菜取出来时“碧绿爽青”，叫做“暴腌货”，那绝对是有难有的鲜味。将它炒冬笋、炒肉丝、炒乌贼鱼，那个鲜美哇，真是无法形容，用邻居的一句话叫做“吃起来打嘴都不放”。
　　夏天，把咸菜从缸里瓮里掏出来摊到连子上晒，晒出来的就是梅干菜。用梅干菜扣肉，又是一道鲜美的好菜。在没有冰箱年代的夏日，梅干菜扣肉是一道不易变质的菜肴。家里夏日饭桌上总是罩着一只用竹和绿纱做的纱罩，里面扣着一道经典的菜就是梅干菜扣肉。饭烧好时将盛有梅干菜扣肉的大碗放入饭锅里蒸热，再配一道蔬菜，一碗漂着葱花的酱油汤。那肉烂而不腻入味得很，最好吃的还是泡在肉汁里的梅干菜了，肥肥的，吸尽了肉块的精华。
　　七十年代，我在四川当兵三年多，从未吃到过咸菜，特别想吃。一想到咸菜，口腔里竟然有了一种酸酸的感觉……退伍前夕，想到回家就能吃到咸菜了时心里突然有了一种莫名的兴奋和激动。