上汤扣三丝
2017-05-24 14:19:00   评论：0 点击：

海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、　整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。是营养不良和调理贫血者美食之选。相信大家已经在《舌尖上的中国ＩＩ》中了解了这道菜。我家人都喜欢吃，当然妈妈做的好吃。家里来客人，妈妈总会做上一大桌我们浦东的特色菜来招待大家。
　　每年的中秋节，家里都要来一大拨客人。我们也会热情招待，做最好吃的东西来招待大家。其中我最喜欢的大家也努力外的就是周浦老八样中的上汤扣三丝了。这是一道极度考验刀工的菜肴，配料火腿肉、精肉、冬瓜（也可以用茭白、冬笋）切成丝，小碗底放一只大香菇，然后将三丝装人小碗。在中间加上其他的火腿精肉冬瓜丝，压紧实一点，之后加一点高汤浇上去，上锅蒸熟。最后将小碗倒扣在大碗内，浇上高汤，把大碗取走，成型！它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法，因此常被选作过年菜肴，也是老八样中的代表。吃的时候打开香菇盖儿，拌匀三丝就行了。说起来可能只要简单的几句话就可以概括，但是做起来还是很费事的。为了让大家吃得开心，妈妈总会如愿以偿的让我们吃上可口的菜肴。
　　几十年来，扣三丝也在发展演变。　新派做法把三丝合蒸改为只蒸火腿丝和鸡丝，而肉丝则在焯水之后直接放到碗里，然后浇鲜汁、滴香油，再把蒸碗扣在菜盘上。等到揭盖时，令人眼前一亮，香气也随之而出。这种做法肉丝更鲜嫩，整体口感和味道也更好，而且富于悬念，有戏剧效果。